9 Belangrike wenke vir die baksel met glutenvrye meel

Dit is nie heeltemal dieselfde as met koringmelk nie

Om te verstaan ​​hoe om glutenvrye meel vir koringmeel te vervang, help dit om 'n bietjie basiese voedselchemie te leer ken. Selfs as jy verskriklik op chemie is, is dit regtig nie so ingewikkeld nie. Leer belangrike feite oor meel en hoe om glutenvrye meel vir koringmeel te vervang.

Wat is Meel?

Bloem word gemaak deur korrels, peulgewasse, neute, of sade in 'n fyn poeier te maal.

Wanneer hierdie stowwe in growwe poeiers gemaal word, word die resultaat na verwys as "ete" eerder as "meel".

Wanneer meeste mense aan meel dink, dink hulle aan koringmeel, wat uiteraard onbeperk is op 'n glutenvrye dieet. Mielies gemaak van koring, gars, of rog bevat gluten en sal diegene met kelkie-siekte en gluten sensitiwiteit van nie-celiac siek maak. Gelukkig word dit makliker en makliker om 'n verskeidenheid alternatiewe meel te vind. U kan hulle vind in die natuurlike voedsel afdeling van enige groot supermark of aanlyn.

Basiese feite oor Mel en Gluten

Met glutenvrye kook en bak, help dit om te weet wat gluten doen voordat jy sonder dit probeer werk.

• Gluten maak deeg "deeglik." Sodra glutenien en gliadien omring word deur water, ontwikkel die glutenmolekules en begin dit sterk, taai, elastiese bindings vorm. Hierdie elastiese bindings gee die deeg sy strek eienskappe. Het jy al ooit gesien hoe pizza gemaak word? Die bakkers gooi die pizza-deeg in die lug met 'n sirkelbeweging om dit te rek. Daardie stewige deeg het baie gluten daarin.

• Gluten help die deeg styg. Die hoeveelheid water wat by die meel gevoeg word, beïnvloed die ontwikkeling van gluten, met meer water wat meer glutenontwikkeling en 'n chewier-deeg tot gevolg het. Die hoeveelheid meng of knie is die tweede faktor. Kniehulp help die gebinde glutenmolekules in lang elastiese snare of velle. Daarom kan die deeg styg wanneer gis bygevoeg is. Die gis gee gas af, die gas word vasgevang deur die lakens glutenmolekules, en die deeg styg.

• Verskillende doeleindes noem verskillende meel. Verskillende soorte koringmielies het verskillende hoeveelhede glutenontwikkeling. Broodmeel ontwikkel baie gluten, terwyl koekmeel relatief laag is in gluten omdat koeke minder taai as pizzas en brood moet wees. Koekmeel het nog steeds genoeg gluten om gebakte goedere te verkrummel. In teenstelling, taartkorsies - wat sag en flakkerig moet wees - het veel minder gluten as brood of koekies. In plaas daarvan het taartkorsdeeg baie korting en net 'n klein hoeveelheid vloeistof, en hulle word net genoeg gemeng om die bestanddele te kombineer.

Vervanging van Glutenvrye Meel vir Tarwemel in Gebakte Goedere

Gluten gee belangrike eienskappe aan gereelde deeg. Jy sal teleurstellende resultate hê as jy dit net uitskakel sonder om dit op een of ander manier te vergoed. Hier is wenke vir suksesvolle gebak met glutenvrye meel, hersien deur sjef Richard Coppedge, professor in bak- en pasteitekuns by die Culinary Institute of America in Hyde Park, NY

• Koop of maak 'n glutenvrye meelmengsel. As jy net iets in meel moet bedek voordat jy dit saai, kan jy wegkom met 'n enkelgraan glutenvrye meel. Maar vir die bak, werk glutenvrye mielies beter as dit in kombinasie gebruik word. Vir die verdikking van souse en dorings, gebruik maïsstysel of aartappelstysel eerder as glutenvrye meel. Begin met 'n glutenvrye meelmengsel wat een-vir-een vir koringmeel in resepte vervang kan word. Baie kommersiële is beskikbaar, of jy kan die individuele meel koop (jy moet dit per pos bestel) en maak jou eie mengsel.

• Bak brood en rolle in houers met mure. Sonder gluten hou broodbroodjies en -rolle nie hul vorm nie. Bak brood in broodpanne of Bundtpanne, en gebruik muffinblikke vir rolle.
• Voeg tandvleis by jou glutenvrye meel. Die taai effek wat deur gluten geskep word, kan tot 'n sekere mate gesimuleer word deur tandvleis by te voeg, soos guargom of xanthangom. Hierdie tandvleis word slegs in klein hoeveelhede (soos 1/8 tot 1/4 teelepel per koppie meel) by resepte bygevoeg en is reeds in baie kommersiële glutenvrye meelmengsels ingesluit.
• Voeg 'n bietjie proteïen by wanneer jy glutenvrye meel gebruik. Sjef Coppedge verduidelik dat omdat gluten 'n proteïen is, dit kan help om proteïene by te voeg tot resepte wanneer jy glutenvrye meel vir koringmeel vervang. Byvoorbeeld, stel hy voor, probeer om 'n halwe koppie water in jou resep met eier of vloeibare eierwitte te vervang.

• Lees glutenvrye kookboeke en blogs vir nuwe idees. Baie goeie glutenvrye kookboeke is beskikbaar. Aangesien glutenvrye kook meer algemeen word, vind jy nuwe wenke en innovasies.
• Eksperimenteer met 'n paar ou gunstelinge. Moenie bang wees om met jou gunsteling ou resepte te werk nie, en pas hulle aan om glutenvry te maak. Dit kan 'n paar drieë neem om uit te vind presies wat om te doen. Sit 'n naweekdag opsy om te eksperimenteer, en kyk of jy iets kan opbou wat jy liefhet in 'n vorm wat jy kan eet.
• Onthou om te beskerm teen kruisbesmetting met gluten. Maak byvoorbeeld nooit glutenvrye voedsel op dieselfde oppervlak wat gebruik word om voedsel met gluten te berei nie, tensy dit deeglik skoongemaak is (en dit kan skoongemaak word. Byvoorbeeld, jy kan nooit 'n hout snyplank goed genoeg maak om dit gluten- vry). Jy is baie veiliger om aparte stelle gereedskap vir glutenvrye voedselvoorbereiding te hê. Gebruik altyd verskillende sifters vir glutenvrye en gereelde meel.
• Berg glutenvrye meel in die yskas of vrieskas. Hierdie advies is veral belangrik as jy jou meel in grootmaat koop. As jy jou meel in die vrieskas stoor, laat hulle kamertemperatuur bereik voordat jy dit gebruik.
• Maak seker dat die meel wat u vervang, glutenvry is. Pasop vir die volgende meel. Hulle het dubbelsinnige name, maar bevat gluten en moet vermy word:

> Bron:

> Coppedge RJ, Charles C. Glutenvrye Baking Met die Culinary Institute of America . Avon, MA: Adams Media; 2008.