Amerikaners het 'n liefde-haat verhouding met mayonnaise. Dit is die bestverkopende spesery in Noord-Amerika, en dit is in baie gewilde Amerikaanse kosse, van toebroodjies en tuna salade tot eiers en tartaarsous. Maar mayonnaise het 'n slegte reputasie verwerf.
Sommige mediese kundiges beweer mayonnaise is ongesond. Byvoorbeeld, dit is maklik om kalorieë en vet vinnig by te voeg wanneer jy nie aandag gee aan porsiegroottes nie.
Ander is bekommerd dat mayonnaise uitgelaat kan word, 'n hotbed vir bakterieë. Sommige het geen probleme met mayonnaise behalwe sy tekstuur nie.
Wat is die waarheid oor mayonnaise? Is dit regtig so sleg? Die waarheid is, "dit hang af." En met noukeurige seleksie, voorbereiding en gematigde gebruik, mayonnaise kan 'n nuttige toevoeging tot 'n lae-koolhidraat dieet wees.
Om jou gerus te stel, het die American Heart Association 'n resep vir tuisgemaakte mayonnaise, en die American Diabetes Association het resepte insluitend mayonnaise in sy voorgestelde maaltydplanne. Dit kan gebruik word, maar moderering is altyd die sleutel.
Wat is Mayonnaise?
Mayonnaise is 'n magiese stof. Die skoonheid van mayonnaise is hoe twee vloeistowwe bymekaar kom om 'n viskose, maar soliede vorm te skep. Mayo is byna al die olie, gekombineer met 'n bietjie eiergeel, 'n bietjie suur vloeistof, soos suurlemoensap of asyn, en dikwels 'n tikkie mosterd. Dit is 'n dik, romerige, stabiele emulsie.
Die emulsie is die magiese deel. Mayonnaise word gemaak in 'n vaste stof as gevolg van emulsifisering, wat die proses is om twee stowwe te kombineer wat andersins nie sal meng nie, soos olie en water.
Die wetenskap agter die magie
Vir emulsifisering om te gebeur, is daar 'n emulgator, in hierdie geval, eiergeel, om die hidrofiliese (water-liefdevolle) komponent en die lipofiele (olievriendelike) komponent saam te voeg.
Die emulgator bind die suurlemoensap of die asyn met die olie en laat nie skeiding plaas nie, wat weer 'n stabiele emulsie lewer. In tuisgemaakte mayonnaise is die emulgators hoofsaaklik die lecithien van die eiergeel en 'n soortgelyke stof in mosterd. Kommersiële handelsmerke van mayonnaise kan soms ander soorte emulgators en stabilisators gebruik.
Wat is so sleg oor dit?
Die grootste klag oor mayonnaise kom gewoonlik neer op een ding dat dit vol vet is. Alhoewel dit feitlik heeltemal van vet gemaak is, is dit nie van versadigde vet gemaak nie, aangesien dit uit vloeibare olie gemaak word.
Die ander algemene klag is die aantal kalorieë wat mayonnaise het: 100 kalorieë per eetlepel. Maar dieselfde gesondheidskrywers wat kla oor die kalorieë in mayonnaise, beveel ook olyfolie as 'n gesonde alternatief aan. Olyfolie mayo het ook soveel vet as gereelde mayonnaise en nog meer kalorieë: 124 kalorieë per eetlepel.
Die Olie Matters
Die goeie nuus is dat byna enige eetbare olie gebruik kan word om mayonnaise te maak, dus is die olie self die grootste faktor in die gesondheid van die resep.
In die Verenigde State word die meeste kommersiële mayonnaise gemaak met sojaolie, wat sommige kenners voel, is problematies weens die hoë vlakke van omega-6-vette.
Die bekendste kommersiële mayonnaise in die VSA is Hellman se handelsmerk in die ooste en die beste kos in die weste. Dié maatskappye verkoop mayo gemaak van soja-olie in die VSA en canola-olie in Kanada. Canola-olie het baie minder omega-6-vette daarin as sojaolie.
As jy self die mayonnaise maak, kan jy enige soort olie wat jy wil hê, insluitend olyfolie.
Wat oor bakterieë?
Die kommer oor bakterieë in mayonnaise is hoofsaaklik gewortel in die feit dat tuisgemaakte mayonnaise gewoonlik met rou eiergeel gemaak word. Kommersiële mayonnaise is gewoonlik nie 'n probleem nie, want dit word gemaak met gepasteuriseerde eiers en word sodanig vervaardig dat dit veilig is.
As jy dink die aartappelslaai het jou siek gemaak, was dit waarskynlik nie die Mayo wat die skuldige was nie. Alle mayonnaise is suur, wat ook help om bakterieë in die baai te hou.
Kommersiële mayonnaise kan eintlik help om bakteriële groei in voedsel te beveg, maar dit word aanbeveel om voort te gaan om die algemene voedselveiligheidsriglyne in terme van verkoeling te volg.
Tuisgemaakte mayonnaise wat die korrekte vorm van suur het en een tot twee uur se "hou tyd" het voor die aanvanklike verkoeling minder bekommernis bakterieë het. Maar daarna moet dit in die koelkamer gehou word.
Wat oor Verminderde-Vet Mayonnaise?
Hoe minder vet in die mayonnaise, hoe meer bestanddele word bygevoeg om tekstuur en geur te verbeter. Stysels en suikers is twee bestanddele wat algemeen bygevoeg word. Tog, as kalorieë 'n besorgdheid vir jou is, kan jy voel dat die verhandelings die moeite werd is.
> Bron:
> Smittle, R. (2000) Mikrobiologiese Veiligheid van Mayonnaise, Salade Dressings, En Souse Geproduseer In Die Verenigde State: 'n Oorsig. J Voedsel Prot. 63 (8): 1144-1153.