Soos ons geleer het, is mayonnaise 'n soort magiese substansie , maar hoe om die toorkuns vir onsself te maak? Sodra jy weet hoe, is dit glad nie moeilik nie. Dit kom alles neer op die druk van bindende olie en water saam met 'n emulgator, in hierdie geval van die eiergeel en mosterd, en sluit 'n bietjie suur van suurlemoensap en asyn in. Hier is 'n paar van die algemene vrae wat mense vra om tuisgemaakte mayonnaise te maak.
Klits, Blender of Voedselverwerker?
Om die emulsie te laat werk, benodig jy roering, gewoonlik óf 'n klitser, voedselverwerker of blender (jy kan óf 'n staande blender of 'n onderdompelaar gebruik). Jy mag vra, "Hoekom gebruik 'n klits wanneer jy 'n voedselverwerker of blender kan gebruik?" Baie mense sweer by blenders en voedselverwerkers, maar ander sê dat hulle meer beheer het met 'n klits, of dat die mayonnaise meer geneig is om te breek (skei terug in olie en water), selfs na 2 of 3 dae wanneer 'n mens 'n hoë spoed toestel. Nog 'n moontlike probleem is die grootte van die voedselverwerker. As jy 'n voedselverwerker met 'n groot bak het, kan jy dalk meer probleme ondervind om 'n klein hoeveelheid mayo te maak (dit sal net vir 'n week duur). As jy 'n onderdompelaar (stokblender) het, maak die batch-grootte nie saak nie.
Persoonlik wil ek graag 'n klitser of 'n stokblender gebruik, alhoewel wanneer ek die blender gebruik, voeg ek 'n ekstra eiergeel by om te help om die emulsie te breek (sien hieronder).
Watter soort olie is die beste?
Soos ek bespreek het, is die tipe olie wat gebruik word die belangrikste faktor in hoe gesond die mayonnaise is. Ek beveel aan 'n saggegeurde olyfolie (soms "olyfolie" genoem), want olyfolie het so 'n sterk smaak in mayonnaise, maar sommige mense is fyn met al die ekstra maagd.
Ander moontlikhede is canola-olie of 'n hoë mono-onversadigde olie , soos die Saffola-handelsmerk, gemaak van saffloorsaad wat spesiaal gekweek word om hoog in mono-saturate te wees. Daar word ook sonneblomsaad op hierdie manier geteel. Ek vermy olies wat hoë hoeveelhede omega-6 vette bevat , soos sojaolie, koringolie, of gereelde safflower of sonneblomolie.
Dit is ook pret om te eksperimenteer met 'n olie met baie geur as deel van jou olie. Ek sal begin met miskien 1/4 van die olie wat die lekkerste is. Voorbeelde wat ek probeer het, is olyfolie, avokado-olie, of okkerneutolie.
Hoeveel eiergeel?
Een eiergeel en 'n halwe teelepel mosterd sal 'n koppie olie in 'n emulsie "absorbeer", en ek het gevind dat dit goed werk. Sommige owerhede beveel egter 'n hoër verhouding aan vir meer sekuriteit - 2 of selfs 3 eiergele per koppie olie of verminder die hoeveelheid olie tot 3/4 koppie vir een eiergeel. Ek hoor jy kan selfs eiers gebruik, maar ek het dit nie probeer nie. Dit kan 'n goeie idee wees om die ekstra eier te voeg wanneer jy 'n blender of voedselverwerker gebruik.
Hier is die resep
Dit is die resep wat ek gebruik om basiese mayonnaise te maak:
- 1 eiergeel (sien nota hieronder vir eierveiligheid )
- 1 koppie olie
- 1 teelepel mosterd, enige tipe
- 1 eetlepel plus 1 teelepel suurlemoensap
- 1 teelepel water
- 1/4 teelepel sout
- 2 druppels Sweetzfree versoeter of een pakkie van jou keuse van versoeter (heeltemal opsioneel, maar maak dit smaak meer soos die mayo wat jy gewoond is)
3 maklike stappe!
- Klits alle bestanddele saam, behalwe olie
- Dit is die kritieke deel vir die vorming van die emulsie: Begin die bestanddele in die olie druppel of meng 'n paar druppels op 'n slag. Soos die olie volledig ingewerk is, drup dit in 'n paar druppels.
- Gaan so voort totdat die mengsel begin verdik en ligter in kleur word. Dit is die teken dat die emulsie gevorm het. Op hierdie punt kan jy begin om die olie in 'n dun stroom by te voeg. Wanneer die olie volledig opgeneem is, is jy klaar! Baie geluk - jy het mayonnaise gemaak!
Laat 1 tot 2 uur by kamertemperatuur, en verkoel dan. Bly tot 'n week.
Ander toevoegings
Voeg knoffel, kruie, speserye, kappertjies, of enige smaak wat jy wil! Afhangende van die maniere waarop ek dit gaan gebruik, hou ek daarvan om Worcestershire-sous by te voeg.
'N Nota oor Rou Eiers
Alhoewel die gevaar van salmonella klein is wanneer rou eiers geëet word, is die kanse nie nul nie. Sekerlik swanger vroue, klein kinders en mense wie se immuunstelsels in gevaar is, moet nie rou eier eet nie, en eerlik gesê, dit word aanbeveel deur gesondheidsowerhede dat niemand dit doen nie. Sommige mense het toegang tot gepasteuriseerde eiers, wat perfek is, en ek het opgemerk dat hulle meer en meer beskikbaar is waar ek woon.
Nog 'n moontlikheid is om die eiergeel na 'n veilige temperatuur in die mikrogolf te verhoog. Om dit te doen, sit die eiergeel in 'n bak en klits in 1 eetlepel water en 1 eetlepel suurlemoensap. Bedek die mengsel en mikrogolf vir 15 tot 20 sekondes (die eier moet begin bubble). Ontdek, klits tot glad en mikrogolf vir nog 5 sekondes. Klits weer en bedek en laat sit tot koel. Voeg die res van die bestanddele by, behalwe vir die olie en dan die olie soos hierbo aangedui.