Sommige mense sê dit is veilig, selfs vir diegene met kelkie ... Maar is dit?
Ten spyte van wat jy aanlyn gelees het, kan suurdeegbrood wat gemaak word uit een van die glutenkorrels (koring, gars of rog) jou siek maak as jy suikersiekte of glutensensitiwiteit het.
Die suurdeegbrood kan 'n bietjie minder gluten daarin hê as gevolg van die fermentasieproses wat dit smaak suur maak, maar dit sal nie voldoen aan enigiemand se definisie van glutenvry wat in die VSA minder as 20 dele per miljoen gluten is nie .
'N Vinnige chemie les kan help.
Om suurdeegbrood te maak, voeg jy 'n voorgeregskultuur by - gewoonlik saamgestel uit verskeie gisestamme plus laktobakilli, wat vorms van vriendelike bakterieë is - na jou brooddeeg. Dan laat jy die hele mengsel sit tot die deeg opgaan, en gaan voort met bak.
Dié voorgeregskultuur maak die deeg styg soos wat konvensionele bakkersgis doen - beide veroorsaak fermentasie in die deegmengsel, en die gasse-byprodukte van fermentasie veroorsaak die deeg. Die wilde gisstamme en laktobacilli in die suurdeeg gee egter 'n digter gevoel en 'n suur smaak aan die brood ... vandaar die term "suurdeeg."
Hoekom Sê Mense Sourdough Is Glutenvry?
Die fermentasieproses vir suurdeegbrood breek die gluten in die meel gedeeltelik af. Let daarop dat ek gedeeltelik gesê het - vertrou my, dit is nie genoeg om die brood selfs naby aan glutenvry te maak nie.
Die buzz rondom suurdeeg as 'n moontlike opsie vir die lewering van koringgebaseerde broodgluten vry kom uit onlangse navorsing.
Hierdie studies het gekyk of baie spesifieke stamme van suurdeeg laktobacilli en gis die gluten in koringmeel heeltemal kan afbreek as hulle genoeg tyd kry om hul magie te werk. Hierdie proses om proteïene in fragmente af te breek, word hidrolise genoem.
In een studie is mense met gediagnoseerde coeliakie ewekansig toegewys aan een van drie groepe.
Die eerste groep het goeie standaard gluten-y-brood geëet, wat 80,127 dele per miljoen gluten daarin gehad het (onthou, minder as 20 ppm word as "glutenvry" beskou). Die tweede groep het brood geëet met brood gemaak met meel wat die hidroliseproses "omvattend" ondergaan het - die gevolglike brood het 2,480 dpm gluten daarin gehad (beter, maar nie goed genoeg nie). En die derde groep het ten volle gehidroliseerde brood geëet, wat 8 ppm restgluten daarin gehad het.
Twee van die ses mense wat die standaardbrood verteer het, het die studie vroeg gestaak weens hernude simptome van die simptome van die suikersiekte, en almal in die groep het positiewe bloedondersoeke en wildernisatrofie gehad. Die twee mense wat die intermediêre vlak brood met 2,480 dpm gluten geëet het, het nie simptome gehad nie, maar het 'n bietjie atrofie ontwikkel. Maar die vyf mense wat die volle gehidroliseerde brood geëet het, het geen simptome gehad nie en het ook nie kliniese tekens van glutenverbruik nie.
Dit is duidelik dat dit 'n baie klein studie is, en dit is ver van definitief. Maar ander navorsing doen sy gevolgtrekkings terug. 'N Tweede projek het gekyk na 'n klein groepie kinders en tieners wat met koeliakie gediagnoseer is en wat geen simptome op die glutenvrye dieet gehad het nie en dieselfde gevolgtrekking gekom het: suurdeegkoringbrood wat met hierdie uitgebreide fermentasieproses gemaak is, blyk te wees veilig, ten minste in daardie toetsgroep.
Bykomende navorsing het ondersoek watter spesifieke stamme van laktobacilli en gis die beste werk om die gluten in broodmeel af te breek.
So beteken dit dat ek suurdeegbrood kan eet?
Nee, beslis nie! Soos ek gesê het, het hierdie studies gebruik gemaak van 'n spesifieke hidrolise proses wat geskep is met spesiaal gefokte stamme van gis en laktobakille, en dit word nie kommersieel aangebied nie. Dit is nie iets wat jy ook nie kan tuis probeer nie.
Die klinici wat by hierdie studies betrokke is, het gesê meer navorsing is nodig voordat hulle hierdie soort hidroliseerde suurdeegbrood veilig kan verklaar vir mense met coeliakie.
Belangstelling in hierdie vak is egter hoog, so dit is heeltemal moontlik dat ons op 'n sekere tyd gluten-verwyderde koringgebaseerde suurdeegbrood op winkelrakke sal sien.
Bronne:
DiCagno R. et al. Glutenvrye suurdeegkoringgebak is veilig vir jong koeliakuikers: 'n loodsstudie. Tydskrif vir Pediatriese Gastro-enterologie en Voeding. 2010 Des; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. Gebruik van geselekteerde suurdeegstamme van Lactobacillus vir die verwydering van gluten en die verbetering van die voedingseienskappe van glutenvrye brood. Tydskrif van Voedselbeskerming. 2008 Jul; 71 (7): 1491-5.
Greco L. et al. Veiligheid vir pasiënte met coeliakie van gebak wat gemaak is van koringmeel gehidroliseer tydens voedselverwerking. Kliniese Gastro-enterologie en Hepatologie. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 Okt 15.