Hoe en wanneer om Kulinêre Stysels en Lae Proteïenmeel te gebruik
Alledaagse meel is een van die kombuis stapels wat feitlik almal het, of hulle baie kook of nie. Maar as jy koringallergieë, koeliakie of glutengevoeligheid het, kan jy nie een van die vele konvensionele alledaagse meelprodukte op die mark gebruik nie. In plaas daarvan moet jy 'n koringvrye of glutenvrye meel kies.
Ongelukkig is daar geen groot inskakelvervanging vir meel vir mense wat nie koringmeel kan eet nie (wat 'n paar unieke eienskappe het wat dit baie nuttig maak om te kook).
Om dit te vervang, moet jy die beste koringvrye meel vir 'n spesifieke kookdoeleindes kies.
Lees verder om te leer oor die verskillende kategorieë koringvrye meel op die mark en hoe om dit te gebruik, asook 'n paar meer produkte wat jy dalk nuttig vind om te bak en kook sonder koring.
Kulinêre Stysels
Graan bestaan uit twee basiese komponente: proteïen en stysel. Die proteïenkomponent van koring is gluten, en dit maak wat gebakte goedere so goed bymekaar hou. Die ander hoofkomponent van meel is stysel.
Stysel werk goed vir die verdikking van sop, souse en gravies, hoewel dit nie presies dieselfde as koringmeel optree nie. Om feitlik smaakloos te wees, kan dit byna enige kombuis meng. Moenie probeer om stysel vir meel in gebak te vervang nie. Stysel is nie voldoende om gebak saam te hou nie, dus dit is nie 'n goeie een-tot-een-plaasvervanger vir meel in die bak nie.
Daar is vier groot koringvrye kookstysels: mieliestysel , pietwortelstysel, tapioka-stysel en aartappelstysel. Vanuit 'n kookpunt, die vier is uitruilbaar, so voel vry om te meng en aan te pas op grond van jou dieetbehoeftes en wat in jou spens.
Stysel het 'n neiging om stewige knoppe te skep wanneer dit verhit word; jy kan dit bestry deur 'n sous van stysel en vloeistof te skep eerder as om stysel direk aan 'n warm pan by te voeg.
Stysel-verdikte vloeistowwe is geneig om 'n bietjie te koester as hulle afkoel, maar verhitting bring hulle terug na hul oorspronklike toestand. Nog 'n snuif oor stysel: terwyl meelverdikte slypels en souse ondeursigtig is, is stysel-verdikte souse blink en deursigtig.
Stysel word ook gebruik in 'n tradisionele Chinese kooktegniek genaamd fluweel, waarin eierwitte en stysel gebruik word om hoenderstukke te bedek voordat dit oor hoë hitte roer. Die kombinasie van stysel en eier beskerm die vleis en hou dit uit om uit te droog.
Lae Proteïen, Neutraal-Smaak Meel
Lae proteïenmeel bevat beide die proteïen en die stysel van die graan, maar kom uit korrels wat natuurlik laag in proteïene is. Oor die algemeen is hierdie meel die beste plaasvervangers vir koringmeel in situasies waar gluten nie belangrik is nie, dit wil sê, waar meel nie 'n gebakte goed bymekaar hou nie. Hulle is ideaal geskik vir die verdikking van souse, bagger vleis, maak tempura beslag, en maak platbreke. Hulle kan ook gebruik word in bakkie in kombinasie met ander meel en bakhulpmiddels.
Wit rysmeel is die eerste meel waarna baie mense eksperimenteer wanneer hulle eers met 'n toestand gediagnoseer word wat vereis dat hulle koringvry of glutenvry moet gaan. Rysmeel het 'n paar wonderlike eienskappe: dit het 'n neutrale geur, dit is beskikbaar in baie markte wat min ander spesiale koringvrye bakstowwe dra. Dit is redelik buigsaam vanuit 'n kookpunt en dit stoor goed.
Die tekstuur kan egter gretig wees. Bruin rysmeel het soortgelyke voordele en nadele vir wit rysmeel; maak seker dat dit in die yskas gestoor word.
Vir die meeste nie-baktoepassings werk koringmeel goed. Dit het 'n effens sterker geur as rysmeel, maar 'n baie sagter tekstuur. Mielie maak die naaste plaasvervanger vir koringmeel in roux-verdikte souse (soos Béchamel). Nog 'n nuttige lae proteïenmeel is koringmeel, wat lekker is vir baggerwerk en dikwels saam met ander meel in bak. Mieliemeel is baie fyner en sagter as maïsmeel. Die twee kan nie wisselvallig gebruik word nie.
Lae Proteïen, Sterker Proe Meel
Amaranth-, quinoa-, sorghum-, teff- en bokwietmeel het soortgelyke proteïeninhoud tot gierstap, koring en rys (met rys met die minste proteïen van die groep). Hierdie meelstowwe het soortgelyke kook eienskappe vir ander lae proteïenmeel, en hulle is oor die algemeen onvanpas om self te bak.
Hierdie meel smaak egter ietwat sterker as die meel in die voorafgaande groep. As gevolg hiervan is hulle minder geskik vir souse, waar meel gewoonlik nie vir sy smaak gebruik word nie. Hulle word hoofsaaklik gebruik in resepte waar hul unieke geure die fokuspunt-bokwiet meel is. Byvoorbeeld, die tradisionele meel word gebruik om breton-galette te maak, of om met hoë proteïenmeel te kombineer, aangesien hulle mooi kan smeek en die smaak versadig van die mengsel.
Hoëproteïenmeel
Hoëproteïenmeel is gemaal van peulplante van alle soorte. Garbanzo, fava en soja is een van die mees algemene hoë-proteïenmeel, met sojameel beskikbaar in baie supermarkte. In alle gevalle is dit nuttig om te bak, want hul hoë proteïeninhoud is die naaste benadering tot gluten wat in glutenvrye meel voorkom. Alle hoë proteïenmeel op die mark word egter sterk gegeur. Die meeste koringvrye en glutenvrye broodresepte wat hierdie meel gebruik, sal hulle met 'n laer proteïenmeel kombineer vir 'n meer neutrale smaak.
Hoëproteïenmeel is nie die beste keuse vir die vervanging van meel in resepte wat nie afhanklik is van gluten nie (dit wil sê die meeste resepte behalwe gebakte produkte), en hulle geure is te merkbaar vir hulle om goeie souse of grawe te maak. Hulle is egter aanvaarbaar vir bagger vleis, veral as hulle in 'n gereg gebruik word wat ander sterk, aanvullende geure het.
Gluten-Bevattende Meel
Mense met coeliakie en gluten sensitiwiteit van nie-celiac is nie in staat om gars en rog te gebruik vir bakery nie, aangesien die twee korrels (langs koring) ook gluten bevat . Baie mense met koringallergie verdra egter hierdie korrels.
Beide garsmeel en rogblom bevat 'n bietjie gluten, maar hulle is laer in gluten as koring en dit is nie een-tot-een vervangings vir koring in die bak nie. Rye meel het 'n sterk geur en word gebruik om dik pompnekbroodjies te maak. Gars is die meer veelsydige van die twee vanuit 'n kookpunt, maar het groter kruisbesmettingsrisiko's vir mense met koringallergieë, aangesien dit dikwels in rotasie met koring gegroei het.
'N Woord van
Die vervanging van koringmeel in resepte kan uitdagend wees, en vereis meer gevorderde kookvaardighede en 'n bietjie kennis van hoe verskillende bestanddele saamwerk in resepte.
Byvoorbeeld, baie bestanddele word gebruik om proteïene by gebak te voeg, wat hoofsaaklik van laer proteïenmeel gemaak word. Someragtige melk, eiers, sojamelk en ander melkmelk -alternatiewe - is kruideniersware krammetjies. Ander is 'n bietjie meer obskure:
- Eier vervanger word gebruik om nie net eiers te vervang nie, maar ook om suurdeeg te gee en proteïen by te voeg tot koringvrye gebak. Dit is by baie gesondheidswinkels of by sommige supermarkte beskikbaar.
- Nootmaaltye is dig en ryk aan proteïene. Hulle is klaarblyklik nie geskik vir mense met allergieë in die boommoer nie. Vind hulle by gesondheidswinkels of aanlyn.
- Gedroogde droë melk is in die meeste supermarkte in sakke beskikbaar, gewoonlik in die baksel naby ingemaakte kondensmelk.
Daar is ook 'n paar bestanddele in baie koringvrye bakkeregresepte waarvan jy dalk nie vertroud is nie, soos tandvleis. Gums word gebruik in kombinasie met meelmengsels in bak as 'n plaasvervanger vir gluten. Die twee wat jy waarskynlik in resepte sal kry, is xantangom, wat afgelei is van suiker (dikwels uit koring) en guargom, wat uit 'n soort boontjie afgelei word. Jy kan dit koop in baie gesondheidswinkels of aanlyn.
Uiteindelik sal u met 'n bietjie oefening leer watter korrelvrye en glutenvrye meel die beste werk in watter resepte.
> Bron:
> Beyond Celiac. Inleiding tot Glutenvrye Mielies.