Bring Jou Lae-Carb Kook Van "Goed" tot "Groot"
My mees suksesvolle geregte volg nie 'n resep streng nie. Mense vra my vir resepte vir my potluckgeregte, maar smaakbalans is moeilik om heeltemal te kry deur 'n resep te volg. Veral by die gebruik van vars bestanddele, soos lae-karbo kook byna altyd is, sal die bestanddele elke keer 'n bietjie anders wees. Elke tamatie dra by tot 'n ander mengsel van suur en soet.
Elke chili peper het 'n ander hitte graad. Speserye is nie dieselfde van een bottel na 'n ander nie. Dit blyk dus dat ek by die einde van elke resep die kook wil gee om die geure te balanseer. Maar hoe om dit te doen? Hier is 'n paar van my geheime.
In Thailand en sommige ander Asiatiese lande is balans 'n belangrike konsep in die voorbereiding van 'n gereg of ete. Daar moet ideaal wees om 'n balans van geure in elke gereg en tussen die skottelgoed op die tafel te hê. Soet, suur, sout, pittig, en bitter is die belangrikste geure, maar aromatiese en romerige elemente het ook hul plek. 'N werklike groot gereg balanseer hierdie smaak om 'n geur wat op die tong sing, te bereik. Of dit nou 'n bak chili of 'n gourmet Franse saus is, die heel beste van die beste het 'n balans van geure.
Ek gaan deur die verskillende smaakkategorieë gaan en praat oor maniere om die diepte van geur te voeg wat vir jou nuut kan wees. Dan sal ons oor maniere praat om hierdie geure op 'n harmonieuse manier te meng.
sout
Hele boeke is geskryf oor wat ons dikwels as gewone ou sout dink - dit het 'n belangrike rol gespeel, nie net in die ontwikkeling van kookkuns nie, maar in hele beskawings. Aangesien sout tans soveel verwerkte kosse is, is dit maklik vir die meeste mense om te veel te kry in hul dieet. Maar lae karaveters is geneig om nie baie verpakte kosse te eet nie, dus, vir die grootste deel, hoef ons nie te veel bekommer as ons sout in kook gebruik nie.
( Meer oor hoeveel sout ons moet eet .) Dit lyk voor die hand liggend, maar die regte hoeveelheid sout bring werklik die geure in kos. Voeg 'n bietjie op 'n slag by en proe, en ervaar die geure wat lewendig word.
Daar is tans baie gourmet soute op die mark (en menings wissel van hoeveel smaak hulle eintlik aan kos voeg), maar daar is baie maniere om 'n soute geur by jou kook te voeg, anders as om die soutskudder te bereik. As jy met hierdie kosse eksperimenteer, voeg jy ander geure saam met die soutigheid:
- Geurde Sout of Knoffelsout
- Sojasous
- Bouillon (of my gunsteling, beter as Bouillon)
- Gepekelde groente
- Gesoute botter (wat magie kan wees wanneer dit by 'n sous gevoeg word)
- Harde kaas, soos Parmesan
- Vissous (Thai of Viëtnamees)
- Spek of ander geharde vleis (ham)
suur
Daar is niks soos 'n bietjie suur om 'n "blah" gereg te maak nie. Gooi 'n bietjie asyn of suurlemoensap in die stoof, en gee die hele sous 'n sing. Dit is dikwels die beste om suuraantekeninge naby die einde van kook te voeg, want hulle spoel uit met lang hitte blootstelling - dit is veral waar van sitrus sap. Hier is 'n paar suur / suur bestanddele om in jou kos te meng:
- Vinegars van alle soorte (pasop vir koolhidrate in balsamiese asyn)
- Suurlemoensap
- Lemmetjie sap
- Tamarind
- frambose
- Cranberries
- Pickles
- Tamaties kan suur wees
Sweet
Uiteraard kan soet kos 'n probleem wees vir diegene met 'n lae-koolhidraat dieet. Maar soms kan net 'n aanraking van iets soet die verskil maak. Of jy 'n vorm van suiker of suiker plaasvervangers gebruik, neem dikwels nie veel om die gereg te balanseer nie. Chinese resepte kan 'n teelepel suiker (dit is vier gram) hê in 'n hele gereg wat vier mense bedien.
Dit is nie ongewoon dat ek net 'n druppel of twee gekonsentreerde vloeibare versoeter in 'n skottel sit nie en vind dat dit die hele ding verander, teen suur of hardheid, om hoeke af te rond. Die kos sal nie soet smaak nie, net beter.
Wenk: Bruinsuiker is wit suiker met melasse bygevoeg. Om suiker te verminder, gebruik 'n suikervervanging vir die meeste soetheid, en 'n klein hoeveelheid hoogs gegeurde melasse. Of gebruik 'n baie klein hoeveelheid B of C-grasuil, wat meer intens geurmiddels is.
Behalwe suiker, melasse, heuning, ens., Kan die volgende soetigheid by 'n gereg voeg:
- Uie, gekook lank en stadig om die suikers te karameliseer
- Geroosterde Rooipepers het 'n subtiele soetheid
- vrugte
- Suikervrye stroop
- Suikervrye konfyt
- Kunsmatige of lae-kalorie versoeters - vloeibare vorms is geneig om makliker te meng
aromatiese
Elke kombuis in die wêreld het hul gunsteling aromatiese bestanddele. Hierdie bestanddele gee 'n diepte van geur aan bykans enige gereg.
Baie kookkuns het "trinities" van aromaten. Die Franse gebruik uie, seldery en wortels (mirepoix). Vir die Cajuns is dit uie, Bell Peppers, en seldery. Die Caribbean sofrito het uie, knoffel en pepers by sy basis. Baie Asiatiese kulture sluit gemmer saam met ander bestanddele in. Aromatiese middels word gewoonlik in die olie gesny naby aan die begin van die bakkie. Om die olie op hierdie manier te kook, maak die hele gereg aan en dit neem gewoonlik net 'n klein hoeveelheid.
Hier is 'n paar aromatiese bestanddele om in jou kook te gebruik:
- ui
- knoffel
- Sjalotte (die geur is soort van 'n mengsel van uie en knoffel)
- Seldery
- Soetrissies, soos Bell
- Gember (of galangal, sy Thai neef)
- sitroengras
- Warm pepers is ook aromatiese, maar ek sal van hulle afsonderlik praat, in die "pittige" afdeling
Daarbenewens kan hierdie bestanddele as aromatiese beskou word, alhoewel hulle dikwels (maar nie altyd) meer by die einde van kook bygevoeg word nie:
- Sitrusskil - die gekleurde deel van die skil van sitrusvrugte. Dit is baie smaakvol aangesien die essensiële olies in die sestel woon. Wees versigtig om nie die bitter wit gedeelte onder te kry wanneer jy die sestie verwyder nie. 'N Mikroplane raster doen dit baie goed.
- Kaffer limoenblare
- Aromatiese kruie - pietersielie, roosmaryn, tiemie, oregano, munt, ens.
Tenslotte is daar nog 'n kategorie aroma's wat ek net "fishy" kan noem. Die belangrikste voorbeelde is Viëtnamese en Thai-sous en ansjovis. Mense word dikwels afgekeur deur die idee van hierdie geure, maar dieselfde mense sal waarskynlik nie agterkom as 'n bekwame sjef hulle in 'n sous sit sonder om hulle te vertel nie. Hulle sal net "yum" sê, want hierdie agtergrondsmaak voeg diepte toe. Ansjovis van 'n blik kan in 'n sous smelt en is nie herkenbaar in die voltooide gereg nie.
Pittige / Hot
Daar is 'n rede dat swartpeper die sout op baie tafels regoor die wêreld sit, sowel as in die kombuise van meester sjefs. Iets wat "smaak" maak die smaakpapies die hele gereg beter smaak. Peppers (van peperkorrels en chilipepers) is die hoof speserye wat hierdie effek produseer, maar die gereg hoef nie pittig te wees om van pepers te baat nie.
Behalwe met doelgerigte pittige geregte, sal net 'n tikkie hitte op die agtergrond nie pittig smaak nie, net meer "lewendig".
By die gebruik van gedroogde pepers of ander speserye (gewoonlik poeier), kom die smaak uit die beste deur dit in olie te kook, of deur droëbraai op die stoof voor ander bestanddele bygevoeg word. Hierdie droë bestanddele moet altyd aan die begin van 'n gereg bygevoeg word om die geure tyd te gee om te ontwikkel, te meng en die hardheid van gedroogde speserye te verloor.
Vars chilipepers kan op verskillende tye in die kook bygevoeg word, afhangende van die gewenste effek. As jy wil hê hulle moet in die gereg meng, behandel hulle as ander aromaten. As jy wil hê dat 'n vars effek besprinkel word, voeg dit by die einde toe. Dit is duidelik dat vars en gedroogde soetrissies van mekaar verskil.
Let daarop dat chili pepers wissel oor 'n hele spektrum van hitte. Of vars of gedroogde, ek hou daarvan om meestal milder pepers te gebruik vir 'n voller smaak (jy kan meer gebruik vir meer hitte).
Ancho is een van my gunstelinge. New Mexico Chili is warmer maar baie lekker. (Let wel: Chili poeiers is versnitte van gedroogde chilies met ander speserye, soos komyn. Hulle wissel ook in hitte volgens die chilies in hulle.)
Behalwe swart of rooi soetrissies, is daar ander speserye wat hitte gee, die meeste subtiel:
- Kerrie poeiers of pasta (wat ook hul hitte van pepers kry.
- Koriander is miskien my gunsteling speserye - dit is warm, met sitrusnootjies. Dit is die saad van die korianderplant.
- Komyn (warm, nie warm nie)
- Mosterd, poeier of voorberei
- Paprika is ook 'n lid van die peperfamilie, wat sag of warm of gerook kan word
- Turmeriek - sagte, warm speserye word dikwels in Indiese kook gebruik
- Party soorte kaneel kan op pittige rand, soos Viëtnamese kaneel, bêre
- Baie ander gewone speserye (naeltjies, allspice, venkel, ens.) Kan 'n subtiele hitte oorbring
- Rou knoffel kan redelik warm wees
As jy die geure aan die einde van kook aanpas, as jy wil hê dat die gereg spitsiger word, voeg die peper by in die vorm van 'n nat sous of plak, nie gedroogde poeier nie. Dit kan in die vorm van Tabasco-sous, Asiatiese warm souse, Midde-Oosterse Harissa-pasta, of enige warm sous wees.
romerigheid
As al die speserye te veel word, kan 'n bietjie room of klappermelk wonders doen. Geen wonder dat so baie warm Asiatiese kerrieë kokosmelk in hulle het nie.
Bestanddele wat mengsels
As jy na 'n paar van die speserye in jou kas kyk, sal jy vind dat dit reeds kombinasies van geure is. Ketchup het asyn, sout, suiker en speserye. Worcestershire-sous het melasse, asyn, tamarind en ansjovis.
Barbiesous het suiker en asyn saam met die speserye. Hierdie speserye kan gelyktydig verskeie geure byvoeg vir jou kook.
Gebruik balanserings magie om jou kook te verbeter
Daar is 'n paar algemene beginsels wat jy kan gebruik om jou vermoë om geure te vermeng, te verbeter, alhoewel die finale uitkoms jou eie unieke smaak sal weerspieël.
Kyk na 'n bekende resep. Het dit iets van al die smaakgroepe? Probeer 'n bietjie iemand by die ontbrekende groep (e) byvoeg. (Let daarop dat alle resepte nie al die geurelemente hoef te hê nie. In sommige gevalle kan dit oorskiet word. Ek wil byvoorbeeld nie suur in my hoenderpottaart hê nie.)
Daar is geen plaasvervanger om die kos te proe, aanpassings te maak nie, en om te sien wat gebeur.
As jy ver in een rigting gaan, voeg dit dikwels die teenoorgestelde smaak by.
- Te pittig? Voeg 'n bietjie soetigheid of creamiess by
- Te soet? Voeg 'n bietjie suur of hitte by
- Te suur? Voeg soet by
- Te meng? Voeg sout of hitte by
- Te sout? Voeg suur by
- Het jy net 'n vonk nodig? Voeg suur of een van die aromiddels by die einde van kook by, of net 'n tikkie hitte
- Het jy meer diepte nodig? - Begin die volgende keer met aromaten
- Te hard? - Probeer net 'n tikkie soetheid
En onthou om proe, proe te proe. Binnekort sal jou skottelgoed die meeste aangevra word by daardie aandete of potluck! En niemand sal hulle regtig kan dupliseer nie.